彭家豆腐制作工艺

　　彭家豆腐制作由两大部分组

　一、 前期豆浆制作工艺

　二、 前期产品加工过程

　　前期豆浆制作工艺的流程为：
　　选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤

　　选料：就是选大豆，含大豆蛋白质高的；

　　质量好的大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型
　　大豆要求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质

　浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水，使大豆变脆，便于磨浆；
　　　　这样对水质就有要求

　清洗：就是断定大豆浸泡程度，将浸豆水沥干洗净

　　磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆时：先开机，再加水，调磨距，加料；
　　　　　磨完后：松磨距，再关水，关电源

　煮浆：决定做什么产品，确定浓度，开始煮浆
　　　 煮浆机设备使用注意事项：电源符合要求（220V 40A）必须严格接地；设备不能在无水无浆的状态下工作；先确定温度，到温后自动停止加温，以防溢锅；
　　　煮浆时防止豆浆800C假沸，此前必须消泡

　细滤：豆浆煮沸后，在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣，或在豆浆桶中残留的杂质，经细滤成纯正的豆浆，使豆浆中蛋白质与水均匀，产品口感细嫩

　小结：经过前期工艺流程，生成豆浆的三要素：温度100；浓度根据产品确定；PH值6.8～7

三、 后期产品加工过程

　豆浆：将浓度调整到5Be，即可直接饮用；与各种天然果蔬浆（粉）配可得：甜、 咸、果味、花色豆浆

　豆腐脑：制作的主辅料：6Be豆浆，葡萄糖酸内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可；

　冷浆法工艺流程：豆浆（冷却350C以下）+葡萄糖酸内酯（每500克浆加内酯1.25克）搅拌入盒或杯。经900C热凝固成型

　热浆法：豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯。

　　　　　既可以配制各种调料制得各味豆腐脑，也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐。

　豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料：8.5Be豆浆，脂蛋白剂，酒液保鲜剂；豆腐皮工艺流程：8.5Be豆浆（加温）+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干，反复运作，喷洒酒液保鲜剂回软保存待售。

　绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆9Be，复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be豆浆（90～860C）+复合凝固剂（冲浆法）经蹲脑，绢包而成。
老豆腐：制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆（850C）点卤（Macl）后经蹲脑，上箱压榨而成。

　五彩豆腐：制作五彩豆腐的主辅料：10Be豆浆、芹菜汁、黑芝麻粉、红曲米粉、胡萝卜汁等。复合凝固剂、固色剂等。

　五彩豆腐添加料的备制：

　　1、 热炒法：芝麻、花生等，用文火炒热，碾成粉备用；
　　2、 漂烫法：叶类、果类等，在水中加氯化钙加温到800C，将叶、果烫三分钟，捞出沥干水，榨成汁备用。
　　3、 预煮法：胡萝卜、南瓜等，在水中加柠檬酸，将其煮烂，连汁榨成糊备用。
　　4、 外购法：直接在商店可购：可可粉（无糖）红曲粉等

四、 豆干类半成品

　工艺流程：

　　豆浆（7Be-8Be、80oC-85oC） 点浆 蹲脑 上板 压榨 切块 半成品

　　1、 豆片类半成品

　　豆片是一种薄如娟帕的片状半成品，利用豆片半成品又可以加工多种产品。行业上称为百叶、厚千张、更薄一些称之为“千张”。

　　2、油卤制品类

　　它是将老豆腐、豆干、豆片等为原料，给切块、油炸、配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。

　　３、 香干

　　它是将豆干白坯，放在配好调味料的卤汤内煮制而成的产品。

　　４ 、 素鸡

　　浸碱：将百叶重量2%的纯碱（食用碱）溶于开水中，每100千克薄百叶约用开水200千克，然后将百叶切成所需尺寸大小块，倒入碱溶液里。约过10～15分钟，百叶受碱的作用而软化，即可制坯。

　　制坯：先将制坯的包布摊在竹匾上，然后用笊篱将浸泡后的百叶捞入包布里，沥水片刻，将包布四角包紧并移入压榨机内加压排水。由于坯子含量较多，需逐步加大压力，直到压成坯子为止，切划成所需形状，浸泡在开水里煨1小时，即为成品。当然也可将开水制成卤汁，成为休闲小吃。